배달 넘어 ‘장인 피자’로… 달라지는 국내 피자 시장

국내 피자 시장이 배달과 프랜차이즈 중심에서 조리 전문성을 내세우는 방향으로 세분화되고 있다. 특히 화덕피자를 중심으로 도우 숙성, 반죽, 화덕 운용 등 조리 기술을 차별화하고 피자이올로(Pizzaiolo·피자 장인)의 전문성을 앞세우는 매장이 등장하고 있다.화덕피자는 고온의 화덕에서 짧은 시간 피자를 구워 도우의 식감과 재료의 풍미를 살리는 방식이다. 이에 따라 재료뿐 아니라 도우 숙성과 반죽, 화덕 운용 등 조리 과정 전반이 맛을 좌우한다. 피자이올로의 숙련도 역시 매장의 전문성을 보여주는 요소가 된다.나폴리피자장인협회(APN) 한국지부인 APN COREA는 나폴리피자의 전통과 기술을 알리고 피자이올로를 육성·인증하고 있다. 매년 피자이올로 자격 심사를 진행하며, 피자 전문성을 겨루는 ‘카푸토컵 나폴리피자 한국 챔피언십’도 개최한다. 올해 피자이올로 자격 심사와 카푸토컵 나폴리피자 한국 챔피언십은 각각 7회차를 맞았다. 대회에서는 전통 나폴리피자의 규정과 제조법을 평가하는 ‘피자